Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.
fr:culture:levures [2014/02/20 00:08] ph |
fr:culture:levures [2018/06/27 15:20] |
||
---|---|---|---|
Ligne 1: | Ligne 1: | ||
- | ~~META: | ||
- | ====== Introduction ====== | ||
- | La levure est employée en tant que nutriment dans la composition de la gélose et de la culture liquide, particulièrement pour sa richesse en vitamines, minéraux et acides aminés. Elle peut être produite très facilement en moins d'une semaine, avec peu d' | ||
- | ====== Alcools de Fruits ====== | ||
- | Ce guide est une introduction. Il traite peu de recettes, de densité, et de salubrité, mais il offre un bon départ, qui permettra d' | ||
- | |||
- | ===== Équipement de base pour la production d' | ||
- | ^ **Matériel** | ||
- | |Tourie (18-23L)| | ||
- | |Chaudière (23 L)| **5** | | ||
- | |Grande cuillère| | ||
- | |Bouchon & Bonde hydraulique| | ||
- | |Cane et tuyau de siphonnage| | ||
- | |Valve pour l' | ||
- | |Encapsuleuse/ | ||
- | |Eau de javel| | | ||
- | |Bouteilles et bouchons| | | ||
- | | ^ **62 $** | | ||
- | |||
- | ===== Préparation du moût ===== | ||
- | Prévoyez environ la moitié de la chaudière en fruits; raisin, sureau, aronie, poire, cerise à grappes... Il est souvent recommandé d' | ||
- | |||
- | Procédure: | ||
- | - Selon votre goût, ajoutez 2 à 6 kg de sucre (4 kg recommandés). Pensez qu'il y a aussi du sucre dans les fruits et les fleurs! Vous pouvez utiliser du miel, sucre de table (sucrose), mélasse, cassonade, extrait de malt... | ||
- | - Dans une casserole, faites fondre le sucre avec de l'eau, puis ajoutez ce sirop de sucre chaud sur les fruits. | ||
- | - Ajoutez de l'eau froide jusqu' | ||
- | |||
- | ==== Le sucre et l' | ||
- | Le taux d' | ||
- | |||
- | Par exemple, 4 kg de sucre pour 23 L donne 10.6 % (0.61*4/ | ||
- | |||
- | ===== Règles sanitaires ===== | ||
- | Vous venez de préparer le moût, un liquide sucré. Il flotte dans l'air ambiant un nombre impressionnant de bactéries et de levures sauvages. Le défi est de réserver le moût pour vos levures, il faut donc limiter tous les contacts avec le moût refroidi. Durant la fermentation primaire, les levures consomment beaucoup de sucre, qu' | ||
- | |||
- | ===== Fermentation primaire (inoculation) ===== | ||
- | - Quand le moût est tiède, retirez le couvercle, ajoutez l' | ||
- | - Après 5 à 7 jours, soutirez le liquide dans une tourie propre. Récupérez un maximum de liquide et un minimum de lie. | ||
- | - Bouchez le goulot de la tourie avec une bonde hydraulique. | ||
- | |||
- | ===== Soutirage ===== | ||
- | Après la fermentation, | ||
- | |||
- | Si vous désirez récupérer la lie (sédiments du fond), transférez-la dans un contenant plus étroit et laissez décanter quelques heures. Retirez à nouveau le liquide en surface, et placez la lie au déshydrateur, | ||
- | |||
- | ===== Fermentation secondaire (maturation) ===== | ||
- | Après 1 à 3 mois, embouteillez l' | ||
- | |||
- | ===== Fermentation tertiaire (embouteillage) ===== | ||
- | - Après 1 à 3 mois, observez les bulles, signes d' | ||
- | - Pour ajouter du pétillant, soutirez d' | ||
- | - Soutirez enfin dans les bouteilles, capsulez, et laissez fermenter encore 1 mois. | ||
- | |||
- | ====== Bière de grains ====== | ||
- | |||
- | ===== Grains ou Concentrés ===== | ||
- | Il existe des concentrés faits de moût déshydraté, | ||
- | |||
- | ===== Équipement supplémentaire pour bière de grains ===== | ||
- | ^ **Matériel** | ||
- | |(optionnel) Moulin à farine| | ||
- | |(optionnel) Réchaud au propane| | ||
- | |Chaudron de métal (prévoyez 28-30L pour 23 L de liquide)| | ||
- | |Thermomètre de brasserie (sans mercure, lecture entre 50 et 80 °C)| **10** | ||
- | |Chaudière moins large que la 23 L| **5** | | ||
- | |Filtre pour la bière| | ||
- | |Couverture| | ||
- | |Vaporisateur d' | ||
- | |Bâton| | ||
- | | ^ **43 à 143 $** | | ||
- | |||
- | ===== Ingrédients ===== | ||
- | Le malt pâle est la base de la bière, il contient l' | ||
- | |||
- | Il existe des cultivars de houblon amer, aromatique et polyvalent. On utilise habituellement un houblon amer en début de décoction, suivit à la fin par un houblon aromatique. La quantité dépend du cultivar de houblon et du style de bière que vous désirez. L' | ||
- | L' | ||
- | |||
- | ===== Concasser les grains ===== | ||
- | Pour une extraction efficace, il faut concasser les grains au maximum, en faisant le minimum de farine. Les petits morceaux ont plus de contacts avec l'eau, mais s'ils sont trop fins ils risquent de bloquer le filtre. Profitez de cette étape pour préchauffer l'eau. | ||
- | |||
- | ===== Paliers de température ===== | ||
- | Les fruits contiennent du glucose et du fructose, des sucres simples, fermentescibles, | ||
- | Le grain contient de l' | ||
- | |||
- | Pendant les étapes de cuisson, laissez le thermomètre flotter dans le moût, et brassez souvent pour uniformiser la température et maximiser l' | ||
- | |||
- | - Remplissez 2/3 du chaudron d'eau, et chauffez jusqu' | ||
- | - Replacez le chaudron sur le feu pour augmenter la température du moût, puis stabilisez-le de la même manière, cette fois à 65 °C pendant 40 minutes. Assurez-vous que la température est stable avant l' | ||
- | - (facultatif) Après 40 minutes, prenez une cuillère de moût et ajoutez une goutte d' | ||
- | - Replacez le chaudron sur le feu, puis stabilisez à 77 °C durant 10 minutes. Filtrez. | ||
- | |||
- | ^ Température (°C) ^ Durée (minutes) | ||
- | ^ 50 ^ 15 |Extraction des protéines (mousse et onctuosité)| | ||
- | ^ 65 à 68 ^ 40 |Dégradation de l' | ||
- | ^ 77 ^ 10 |Désactivation des enzymes| | ||
- | |||
- | {{: | ||
- | ===== Filtration et rinçage ===== | ||
- | Pour construire une passoire, vous avez besoin d'une petite chaudière et d'un filtre à bière. Coupez le fond de la chaudière et utilisez là comme support pour le filtre. | ||
- | |||
- | - Placez la passoire dans la chaudière 23L. Versez le moût dans le filtre, puis surélevez la passoire laissez égoutter. | ||
- | - Avec une tasse, versez de l'eau à 80 °C sur les drêches pour rincer les sucres. Continuer jusqu' | ||
- | - Versez le moût filtré dans le chaudron. | ||
- | |||
- | {{: | ||
- | ===== (facultatif) préparer une amorce de levure ===== | ||
- | Une amorce de levure sert à débuter plus tôt la multiplication des levures, ce qui leur permet s' | ||
- | Dans un pot, vous pouvez collecter 1 L de moût chaud et le placer au réfrigérateur. Quand il atteint la température pièce, ajoutez-y les levures. Laissez-les s' | ||
- | |||
- | ===== Houblonnage ===== | ||
- | Replacez le moût sur le feu. Une mousse onctueuse se formera sur le dessus. Méfiez-vous du moment ou le moût atteint le point d' | ||
- | |||
- | Il existe des cultivars de houblon amer, aromatique et mitoyen. Pendant la décoction, les goûts aromatiques sont extraits en premier, et il faut une longue décoction pour extraire l' | ||
- | |||
- | Quand l'eau bout, commencez le houblonnage. Ajoutez d' | ||
- | |||
- | {{: |