--- fr:paysannerie:lactofermentation [2014/03/02 16:35]
ph [Préparer les légumes]
+++ fr:paysannerie:lactofermentation [2014/09/26 19:48]
ph [Doser le sel]
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 <tab2>Téléchargez la version imprimable: \\
-<tab2>{{:fr:paysannerie:lactofermentation_02_2014.pdf|Dernière mise à jour: 02/2014}}\\
+<tab2>{{:fr:paysannerie:lactofermentation.pdf|Dernière mise à jour: 05/2014}}\\
 </WRAP>La lactofermentation est une méthode de conservation vivante qui utilise le sel, et qui requiert peu de temps et d'énergie. La différence entre la pourriture et des lactofermentations délicieuses se résume principalement à la présence de sel et l'absence d'oxygène. Le sel limite la croissance des micro-organismes néfastes, et favorise ceux que l'on désire cultiver pour conserver les aliments. Ces bactéries, les //Lactobacillus//, sont bénéfiques pour l'humain. Elles sont naturellement présentes dans notre système digestif, dans l'air ambiant, et sur les légumes. C'est l'une des premières familles de bactéries colonisant le tube digestif des nouveau-nés.
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 Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **1 à 2 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer.
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+<pagebreak>===== Préparer les légumes =====
-===== Préparer les légumes =====
 Lavez bien vos légumes jusqu'à enlever toutes traces de terre. Les meilleurs choux sont des variétés dites 'à choucroute', car ils contiennent beaucoup d'eau. Ils deviendront plus tendres et sucrés après le premier gel. Le chou est préférablement écœuré, puis haché au robot culinaire. Les racines sont avantageusement râpées au robot, car l'eau sera facilement tirée par le sel (saveur et succès garanti).
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 Le sel de table est à éviter parce qu'il contient de l'iode et des agents anti-agglomérants, qui risquent de nuire aux microorganismes. Utilisez de préférence du sel de mer, sinon du gros sel ou du sel kascher.
-On vise habituellement 1 à 2% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple;
+On vise habituellement 1 à 1,5% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple;
-<WRAP center box 60%>
+<WRAP noprint center box 60%>
+Poids des légumes (kg) * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires \\
+Ex: **15** kg * **1,2** * 10 = **180** g \\
+(**15** kg de légumes, mélangés à **180** g de sel, donne une teneur de sel de **1,2** %)
+</WRAP>
+<WRAP onlyprint center box 83%>
 Poids des légumes (kg) * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires \\
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 Prenez le chou haché à deux mains, et placez-le dans un seau propre. À chaque deux ou trois poignées, compactez-le autant que possible, jusqu'à ce que le jus fasse surface. Vous pouvez le compacter avec les poings ou un pilon spécialement conçu à cette fin. Remplissez le seau, en prenant soin de laisser une marge suffisante pour y ranger le poids (on peut emplir un seau standard de 23L avec une cruche de 1.89L et environ 12 kg de légumes râpés).
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 <pagebreak><WRAP onlyprint>===== Mise en seau (suite) =====</WRAP>
 Lorsque votre contenant est rempli de légumes, vous devez trouver un objet qui pourra se glisser étroitement à l'intérieur. Laissés à eux-mêmes, les légumes flotteraient à la surface, où l'exposition à l'air les ferait pourrir. Pour les garder submergés sous la protection de la saumure, ils doivent être maintenus au fond à l'aide d'un poids.
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 Au début de la fermentation, l'activité intense des bactéries génère beaucoup de CO2, qui agit comme un coussin protecteur à la surface du liquide. Cependant, lorsque cette activité ralentit, l'oxygène s'y mélange et permet le développement d'organismes compétiteurs. Une solution simple à ce problème consiste à placer un **lampion** sur l'assiette, puis à fermer le seau avec un couvercle **étanche**. Une fois tout l'oxygène consumé, le lampion s'éteindra de lui-même. Un papier d'aluminium au-dessus du lampion évitera que la chaleur ne perce le couvercle (voir photos). Il est préférable d'utiliser deux lampions par seau, au cas où l'un d'eux s'éteindrait prématurément.
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 La production de gaz dans un contenant fermé risque d'engendrer une surpression et des fuites éventuelles. En prévention, il suffit de percer un trou à travers le couvercle et d'y insérer une **bonde hydraulique** remplie d'eau. Ces bondes sont bon marché et se trouvent dans toutes les boutiques spécialisées en fabrication de bière & vin. Une fois le seau fermé, il sera conservé quelques semaines à température pièce (20-24°C).
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 Dans le cas où il manquerait d'eau pour recouvrir les légumes, vous devrez préparer quelques litres de saumure. Pour la préparer, il s'agit de faire le même calcul que pour la proportion de sel des légumes. Sachant qu'un litre d'eau pèse 1kg, il suffit de faire ce calcul:
-<WRAP center box 60%>
+<WRAP noprint center box 60%>
+Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires
+Ex: **2** L * **1** * 10 = **20** g \\
+(**2** L d'eau, mélangés à **20** g de sel, donne une teneur de sel de **1** %)
+</WRAP>
+<WRAP onlyprint center box 73%>
 Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires
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 Prenez le temps de bien dissoudre le sel avant de l'ajouter sur vos légumes.
-{{:fr:paysannerie:dscf2015a.jpg?nolink&215|}} {{:fr:paysannerie:dscf2030a.jpg?nolink&215|}} {{:fr:paysannerie:dscf2035a.jpg?nolink&215|}} \\
+<WRAP noprint>{{:fr:paysannerie:dscf2015a.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf2030a.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf2035a.jpg?nolink|}} \\ </WRAP>
+<WRAP onlyprint>{{:fr:paysannerie:dscf2015a.jpg?nolink&215|}} {{:fr:paysannerie:dscf2030a.jpg?nolink&215|}} {{:fr:paysannerie:dscf2035a.jpg?nolink&215|}} \\ </WRAP>
 ===== Suivi de la fermentation =====
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 Selon la température et la concentration de sel, les fermentations peuvent se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années.
-<WRAP center important 75%>
+<WRAP noprint center important 75%>
 ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d'éclatement sérieux, c'est pourquoi dans tous les cas, **il est important de vérifier fréquemment leur pression**. S'il est difficile d'enfoncer le centre du couvercle, le contenant doit être ouvert puis refermé pour en faire sortir l'excès de gaz.</WRAP>
+<WRAP onlyprint center important 85%>
+ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d'éclatement sérieux, c'est pourquoi dans tous les cas, **il est important de vérifier fréquemment leur pression**. S'il est difficile d'enfoncer le centre du couvercle, le contenant doit être ouvert puis refermé pour en faire sortir l'excès de gaz.</WRAP>
+<WRAP noprint>{{:fr:paysannerie:dscf2117.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf2081.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf2123.jpg?nolink|}}
+{{:fr:paysannerie:dscf2124.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf21221.jpg?nolink|}}</WRAP>
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+{{:fr:paysannerie:dscf2124.jpg?nolink&215|}} {{:fr:paysannerie:dscf21221.jpg?nolink&215|}}</WRAP>
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 ====== Recettes ======
-Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 2 % (10 à 20g  de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
+Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 1,5 % (10 à 15g  de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
 ===== Naveline =====
 Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves...
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 **INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\
   * 1 kg de navets et/ou rutabagas
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   * 3 à 4 piments forts, sous n'importe quelle forme, mais sans conservant chimiques!
   * 3 c. à table de gingembre rapé
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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 Une méthode plus traditionnelle consiste à fermenter le kimchi lentement, avec plus de sel et dans un endroit frais.
-===== Kimchi de racines =====
+<pagebreak>===== Kimchi de racines =====
 Une variante du kimchi traditionnel.
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   * 1 à 2 oignons/poireau/échalotes
   * 3 à 4 piments forts
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   * 1 poignée de feuilles fraîches de cerisier, chêne et/ou de raifort
   * 1 pincée de poivre noir en grains
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.
+===== Autres recettes (poids net) =====
+^  **Kimchi**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou chinois  |  0,35 kg|  1,77 kg|  4,25 kg|  8,49 kg|  35 %|  T  |
+|Oignon  |  0,24 kg|  1,19 kg|  2,85 kg|  5,70 kg|  25 %|  T  |
+|Carotte  |  0,23 kg|  1,14 kg|  2,73 kg|  5,46 kg|  24 %|  R  |
+|Radis daikon  |  0,14 kg|  0,71 kg|  1,70 kg|  3,40 kg|  14 %|  R  |
+|Gingembre  |  21,5 g|  108 g|  258 g|  517 g|  2,2 %|  R  |
+|Ail  |  17,7 g|  88 g|  212 g|  425 g|  1,8 %|  R  |
+|Cayenne  |  3,4 g|  17 g|  41 g|  83 g|  0,3 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Cachouxxx**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou  |  0,53 kg|  2,63 kg|  6,32 kg|  12,63 kg|  54 %|  T  |
+|Carotte  |  0,45 kg|  2,26 kg|  5,42 kg|  10,84 kg|  45 %|  R  |
+|Gingembre  |  21,5 g|  108 g|  258 g|  517 g|  2,2 %|  R  |
+|Cayenne  |  1,1 g|  6 g|  14 g|  27 g|  0,1 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Choucroute poivre**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou vert  |  1,00 kg|  5,00 kg|  12,00 kg|  24,00 kg|  99 %|  T  |
+|Poivre en grains  |  8,4 g|  42 g|  100 g|  200 g|  0,8 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Choucroute fenouil**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou  |  0,70 kg|  3,50 kg|  8,40 kg|  16,80 kg|  68 %|  T  |
+|Fenouil  |  0,30 kg|  1,50 kg|  3,60 kg|  7,20 kg|  30 %|  T  |
+|Gingembre  |  30,0 g|  150 g|  360 g|  720 g|  3,0 %|  R  |
+|Carvi  |  0,6 g|  3 g|  7 g|  14 g|  0,1 %| |
+|Baies de genièvre  |  0,3 g|  1 g|  3 g|  6 g|  0,0 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Navet-Daikon Piquant**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Navet  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
+|Radis daikon  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
+|Cayenne  |  1,0 g|  5 g|  12 g|  25 g|  0,1 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Bette radieuse**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Radis daikon  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
+|Betterave  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
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 ====== Bienfaits ======
 Les produits de la fermentation sont omniprésents dans notre vie quotidienne; fromages, yogourts, pains, saucissons, tamari, café, chocolats, vanille, vinaigres, choucroutes, vins, bières et olives en sont tous issus. La fermentation crée des saveurs fortes et complexes qui doivent parfois être apprivoisées, mais qui ne laissent personne indifférent.
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   * Keeping Food Fresh (1999). Édition Chelsea Green.
   * The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993). Tagari Publication.
+<WRAP onlyprint>\\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ Source: Fongivore.ca\\
+Licence Creative Commons (CC BY-NC-SA 3.0)</WRAP>

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