Ci-dessous, les différences entre deux révisions de la page.
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fr:paysannerie:lactofermentation [2014/03/02 16:41] ph |
fr:paysannerie:lactofermentation [2014/05/14 18:22] ph |
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Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, | Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, | ||
- | < | + | < |
- | ===== Préparer les légumes ===== | + | |
Lavez bien vos légumes jusqu' | Lavez bien vos légumes jusqu' | ||
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On vise habituellement 1 à 2% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d' | On vise habituellement 1 à 2% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d' | ||
- | <WRAP center box 60%> | + | < |
+ | Poids des légumes (kg) * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires \\ | ||
+ | |||
+ | Ex: **15** kg * **1,2** * 10 = **180** g \\ | ||
+ | (**15** kg de légumes, mélangés à **180** g de sel, donne une teneur de sel de **1,2** %) | ||
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+ | <WRAP onlyprint center box 83%> | ||
Poids des légumes (kg) * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires \\ | Poids des légumes (kg) * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires \\ | ||
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Dans le cas où il manquerait d'eau pour recouvrir les légumes, vous devrez préparer quelques litres de saumure. Pour la préparer, il s'agit de faire le même calcul que pour la proportion de sel des légumes. Sachant qu'un litre d'eau pèse 1kg, il suffit de faire ce calcul: | Dans le cas où il manquerait d'eau pour recouvrir les légumes, vous devrez préparer quelques litres de saumure. Pour la préparer, il s'agit de faire le même calcul que pour la proportion de sel des légumes. Sachant qu'un litre d'eau pèse 1kg, il suffit de faire ce calcul: | ||
- | <WRAP center box 60%> | + | < |
+ | Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires | ||
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+ | Ex: **2** L * **1** * 10 = **20** g \\ | ||
+ | (**2** L d'eau, mélangés à **20** g de sel, donne une teneur de sel de **1** %) | ||
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+ | <WRAP onlyprint center box 73%> | ||
Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires | Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires | ||
Ligne 99: | Ligne 110: | ||
Selon la température et la concentration de sel, les fermentations peuvent se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années. | Selon la température et la concentration de sel, les fermentations peuvent se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années. | ||
- | <WRAP center important 75%> | + | < |
+ | ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d' | ||
+ | <WRAP onlyprint center important 85%> | ||
ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d' | ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d' | ||
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<WRAP noprint> | <WRAP noprint> | ||
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**INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\ | **INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\ | ||
* 1 kg de navets et/ou rutabagas | * 1 kg de navets et/ou rutabagas | ||
- | * Sel de mer | ||
**PRÉPARATION :** | **PRÉPARATION :** | ||
Ligne 136: | Ligne 147: | ||
* 3 à 4 piments forts, sous n' | * 3 à 4 piments forts, sous n' | ||
* 3 c. à table de gingembre rapé | * 3 c. à table de gingembre rapé | ||
- | * Sel de mer | ||
**PRÉPARATION :** | **PRÉPARATION :** | ||
Ligne 145: | Ligne 155: | ||
Une méthode plus traditionnelle consiste à fermenter le kimchi lentement, avec plus de sel et dans un endroit frais. | Une méthode plus traditionnelle consiste à fermenter le kimchi lentement, avec plus de sel et dans un endroit frais. | ||
- | ===== Kimchi de racines ===== | + | < |
Une variante du kimchi traditionnel. | Une variante du kimchi traditionnel. | ||
Ligne 160: | Ligne 170: | ||
* 1 à 2 oignons/ | * 1 à 2 oignons/ | ||
* 3 à 4 piments forts | * 3 à 4 piments forts | ||
- | * Sel de mer | ||
**PRÉPARATION :** | **PRÉPARATION :** | ||
Ligne 175: | Ligne 184: | ||
* 1 poignée de feuilles fraîches de cerisier, chêne et/ou de raifort | * 1 poignée de feuilles fraîches de cerisier, chêne et/ou de raifort | ||
* 1 pincée de poivre noir en grains | * 1 pincée de poivre noir en grains | ||
- | * Sel de mer | ||
**PRÉPARATION :** | **PRÉPARATION :** | ||
Ligne 185: | Ligne 193: | ||
- Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. | - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. | ||
+ | ===== Autres recettes (poids net) ===== | ||
+ | ^ **Kimchi** | ||
+ | |Chou chinois | ||
+ | |Oignon | ||
+ | |Carotte | ||
+ | |Radis daikon | ||
+ | |Gingembre | ||
+ | |Ail | 17,7 g| 88 g| 212 g| 425 g| 1,8 %| R | | ||
+ | |Cayenne | ||
+ | | | | | | | | | | ||
+ | ^ **Cachouxxx** | ||
+ | |Chou | 0,53 kg| 2,63 kg| 6,32 kg| 12,63 kg| 54 %| T | | ||
+ | |Carotte | ||
+ | |Gingembre | ||
+ | |Cayenne | ||
+ | | | | | | | | | | ||
+ | ^ **Choucroute poivre** | ||
+ | |Chou vert | 1,00 kg| 5,00 kg| 12,00 kg| 24,00 kg| 99 %| T | | ||
+ | |Poivre en grains | ||
+ | | | | | | | | | | ||
+ | ^ **Choucroute fenouil** | ||
+ | |Chou | 0,70 kg| 3,50 kg| 8,40 kg| 16,80 kg| 68 %| T | | ||
+ | |Fenouil | ||
+ | |Gingembre | ||
+ | |Carvi | ||
+ | |Baies de genièvre | ||
+ | | | | | | | | | | ||
+ | ^ **Navet-Daikon Piquant** | ||
+ | |Navet | ||
+ | |Radis daikon | ||
+ | |Cayenne | ||
+ | | | | | | | | | | ||
+ | ^ **Bette radieuse** | ||
+ | |Radis daikon | ||
+ | |Betterave | ||
+ | |||
+ | < | ||
====== Bienfaits ====== | ====== Bienfaits ====== | ||
Les produits de la fermentation sont omniprésents dans notre vie quotidienne; | Les produits de la fermentation sont omniprésents dans notre vie quotidienne; | ||
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* Keeping Food Fresh (1999). Édition Chelsea Green. | * Keeping Food Fresh (1999). Édition Chelsea Green. | ||
* The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993). Tagari Publication. | * The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993). Tagari Publication. | ||
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+ | <WRAP onlyprint> | ||
+ | Licence Creative Commons (CC BY-NC-SA 3.0)</ |