--- fr:paysannerie:lactofermentation [2014/03/02 16:44]
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+++ fr:paysannerie:lactofermentation [2014/09/26 19:48]
ph [Doser le sel]
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 <WRAP noprint left download 250px>
 <tab2>Téléchargez la version imprimable: \\
-<tab2>{{:fr:paysannerie:lactofermentation_02_2014.pdf|Dernière mise à jour: 02/2014}}\\
+<tab2>{{:fr:paysannerie:lactofermentation.pdf|Dernière mise à jour: 05/2014}}\\
 </WRAP>La lactofermentation est une méthode de conservation vivante qui utilise le sel, et qui requiert peu de temps et d'énergie. La différence entre la pourriture et des lactofermentations délicieuses se résume principalement à la présence de sel et l'absence d'oxygène. Le sel limite la croissance des micro-organismes néfastes, et favorise ceux que l'on désire cultiver pour conserver les aliments. Ces bactéries, les //Lactobacillus//, sont bénéfiques pour l'humain. Elles sont naturellement présentes dans notre système digestif, dans l'air ambiant, et sur les légumes. C'est l'une des premières familles de bactéries colonisant le tube digestif des nouveau-nés.
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 Le sel de table est à éviter parce qu'il contient de l'iode et des agents anti-agglomérants, qui risquent de nuire aux microorganismes. Utilisez de préférence du sel de mer, sinon du gros sel ou du sel kascher.
-On vise habituellement 1 à 2% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple;
+On vise habituellement 1 à 1,5% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple;
 <WRAP noprint center box 60%>
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 (**15** kg de légumes, mélangés à **180** g de sel, donne une teneur de sel de **1,2** %)
 </WRAP>
-<WRAP onlyprint center box 75%>
+<WRAP onlyprint center box 83%>
 Poids des légumes (kg) * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires \\
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 Dans le cas où il manquerait d'eau pour recouvrir les légumes, vous devrez préparer quelques litres de saumure. Pour la préparer, il s'agit de faire le même calcul que pour la proportion de sel des légumes. Sachant qu'un litre d'eau pèse 1kg, il suffit de faire ce calcul:
-<WRAP center box 60%>
+<WRAP noprint center box 60%>
+Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires
+Ex: **2** L * **1** * 10 = **20** g \\
+(**2** L d'eau, mélangés à **20** g de sel, donne une teneur de sel de **1** %)
+</WRAP>
+<WRAP onlyprint center box 73%>
 Litres d'eau * 1000 * % de sel désiré = Grammes de sels nécessaires
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 Selon la température et la concentration de sel, les fermentations peuvent se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années.
-<WRAP center important 75%>
+<WRAP noprint center important 75%>
+ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d'éclatement sérieux, c'est pourquoi dans tous les cas, **il est important de vérifier fréquemment leur pression**. S'il est difficile d'enfoncer le centre du couvercle, le contenant doit être ouvert puis refermé pour en faire sortir l'excès de gaz.</WRAP>
+<WRAP onlyprint center important 85%>
 ATTENTION: Si les contenants sont conservés à température pièce, ils présentent un haut risque de surpression. Le verre pose un risque d'éclatement sérieux, c'est pourquoi dans tous les cas, **il est important de vérifier fréquemment leur pression**. S'il est difficile d'enfoncer le centre du couvercle, le contenant doit être ouvert puis refermé pour en faire sortir l'excès de gaz.</WRAP>
 <WRAP noprint>{{:fr:paysannerie:dscf2117.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf2081.jpg?nolink|}} {{:fr:paysannerie:dscf2123.jpg?nolink|}}
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 ====== Recettes ======
-Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 2 % (10 à 20g  de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
+Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 1,5 % (10 à 15g  de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
 ===== Naveline =====
 Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves...
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 **INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\
   * 1 kg de navets et/ou rutabagas
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   * 3 à 4 piments forts, sous n'importe quelle forme, mais sans conservant chimiques!
   * 3 c. à table de gingembre rapé
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   * 1 à 2 oignons/poireau/échalotes
   * 3 à 4 piments forts
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   * 1 poignée de feuilles fraîches de cerisier, chêne et/ou de raifort
   * 1 pincée de poivre noir en grains
-  * Sel de mer
 **PRÉPARATION :**
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   - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.
+===== Autres recettes (poids net) =====
+^  **Kimchi**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou chinois  |  0,35 kg|  1,77 kg|  4,25 kg|  8,49 kg|  35 %|  T  |
+|Oignon  |  0,24 kg|  1,19 kg|  2,85 kg|  5,70 kg|  25 %|  T  |
+|Carotte  |  0,23 kg|  1,14 kg|  2,73 kg|  5,46 kg|  24 %|  R  |
+|Radis daikon  |  0,14 kg|  0,71 kg|  1,70 kg|  3,40 kg|  14 %|  R  |
+|Gingembre  |  21,5 g|  108 g|  258 g|  517 g|  2,2 %|  R  |
+|Ail  |  17,7 g|  88 g|  212 g|  425 g|  1,8 %|  R  |
+|Cayenne  |  3,4 g|  17 g|  41 g|  83 g|  0,3 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Cachouxxx**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou  |  0,53 kg|  2,63 kg|  6,32 kg|  12,63 kg|  54 %|  T  |
+|Carotte  |  0,45 kg|  2,26 kg|  5,42 kg|  10,84 kg|  45 %|  R  |
+|Gingembre  |  21,5 g|  108 g|  258 g|  517 g|  2,2 %|  R  |
+|Cayenne  |  1,1 g|  6 g|  14 g|  27 g|  0,1 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Choucroute poivre**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou vert  |  1,00 kg|  5,00 kg|  12,00 kg|  24,00 kg|  99 %|  T  |
+|Poivre en grains  |  8,4 g|  42 g|  100 g|  200 g|  0,8 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Choucroute fenouil**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Chou  |  0,70 kg|  3,50 kg|  8,40 kg|  16,80 kg|  68 %|  T  |
+|Fenouil  |  0,30 kg|  1,50 kg|  3,60 kg|  7,20 kg|  30 %|  T  |
+|Gingembre  |  30,0 g|  150 g|  360 g|  720 g|  3,0 %|  R  |
+|Carvi  |  0,6 g|  3 g|  7 g|  14 g|  0,1 %| |
+|Baies de genièvre  |  0,3 g|  1 g|  3 g|  6 g|  0,0 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Navet-Daikon Piquant**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Navet  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
+|Radis daikon  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
+|Cayenne  |  1,0 g|  5 g|  12 g|  25 g|  0,1 %| |
+| | | | | | | |
+^  **Bette radieuse**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
+|Radis daikon  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
+|Betterave  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
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 ====== Bienfaits ======
 Les produits de la fermentation sont omniprésents dans notre vie quotidienne; fromages, yogourts, pains, saucissons, tamari, café, chocolats, vanille, vinaigres, choucroutes, vins, bières et olives en sont tous issus. La fermentation crée des saveurs fortes et complexes qui doivent parfois être apprivoisées, mais qui ne laissent personne indifférent.
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   * Keeping Food Fresh (1999). Édition Chelsea Green.
   * The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993). Tagari Publication.
+<WRAP onlyprint>\\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ Source: Fongivore.ca\\
+Licence Creative Commons (CC BY-NC-SA 3.0)</WRAP>

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