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fr:paysannerie:lactofermentation [2017/11/16 17:45]
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fr:paysannerie:lactofermentation [2018/06/27 15:20] (Version actuelle)
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| * Pour d'autres, tels que le //kimchi//, la coupe des légumes est plus épaisse et la surface de contact est réduite. Ces légumes sont donc placés dans une saumure (de l'eau salée) pour compenser le manque d'eau extrait des légumes. Après 24 heures, la solution saline a dégorgé les légumes et occasionne un excédent de liquide correspondant à peu près à la quantité de saumure ajoutée. Il est essentiel que les légumes soient submergés, mais trop d'eau ajoutée diluera la saveur du produit final. Il est préférable d'ajouter la saumure avec parcimonie pour éviter les surplus. Un à deux litres sont habituellement suffisants. | * Pour d'autres, tels que le //kimchi//, la coupe des légumes est plus épaisse et la surface de contact est réduite. Ces légumes sont donc placés dans une saumure (de l'eau salée) pour compenser le manque d'eau extrait des légumes. Après 24 heures, la solution saline a dégorgé les légumes et occasionne un excédent de liquide correspondant à peu près à la quantité de saumure ajoutée. Il est essentiel que les légumes soient submergés, mais trop d'eau ajoutée diluera la saveur du produit final. Il est préférable d'ajouter la saumure avec parcimonie pour éviter les surplus. Un à deux litres sont habituellement suffisants. |
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| Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **1 à 1,5 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer. | Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **2 à 3 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer. |
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| Le sel de table est à éviter parce qu'il contient de l'iode et des agents anti-agglomérants, qui risquent de nuire aux microorganismes. Utilisez de préférence du sel de mer, sinon du gros sel ou du sel kascher. | Le sel de table est à éviter parce qu'il contient de l'iode et des agents anti-agglomérants, qui risquent de nuire aux microorganismes. Utilisez de préférence du sel de mer, sinon du gros sel ou du sel kascher. |
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| On vise habituellement 1 à 1,5% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple; | On vise habituellement 2 à 3% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple; |
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| ====== Recettes ====== | ====== Recettes ====== |
| Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 2 à 3,5 % (20 à 35g de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer. | Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 2 à 3 % (20 à 30g de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer. |
| ===== Naveline ===== | ===== Naveline ===== |
| Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves... | Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves... |