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fr:paysannerie:lactofermentation [2014/03/02 16:52]
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| </WRAP>La lactofermentation est une méthode de conservation vivante qui utilise le sel, et qui requiert peu de temps et d'énergie. La différence entre la pourriture et des lactofermentations délicieuses se résume principalement à la présence de sel et l'absence d'oxygène. Le sel limite la croissance des micro-organismes néfastes, et favorise ceux que l'on désire cultiver pour conserver les aliments. Ces bactéries, les //Lactobacillus//, sont bénéfiques pour l'humain. Elles sont naturellement présentes dans notre système digestif, dans l'air ambiant, et sur les légumes. C'est l'une des premières familles de bactéries colonisant le tube digestif des nouveau-nés. | </WRAP>La lactofermentation est une méthode de conservation vivante qui utilise le sel, et qui requiert peu de temps et d'énergie. La différence entre la pourriture et des lactofermentations délicieuses se résume principalement à la présence de sel et l'absence d'oxygène. Le sel limite la croissance des micro-organismes néfastes, et favorise ceux que l'on désire cultiver pour conserver les aliments. Ces bactéries, les //Lactobacillus//, sont bénéfiques pour l'humain. Elles sont naturellement présentes dans notre système digestif, dans l'air ambiant, et sur les légumes. C'est l'une des premières familles de bactéries colonisant le tube digestif des nouveau-nés. |
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| * Pour d'autres, tels que le //kimchi//, la coupe des légumes est plus épaisse et la surface de contact est réduite. Ces légumes sont donc placés dans une saumure (de l'eau salée) pour compenser le manque d'eau extrait des légumes. Après 24 heures, la solution saline a dégorgé les légumes et occasionne un excédent de liquide correspondant à peu près à la quantité de saumure ajoutée. Il est essentiel que les légumes soient submergés, mais trop d'eau ajoutée diluera la saveur du produit final. Il est préférable d'ajouter la saumure avec parcimonie pour éviter les surplus. Un à deux litres sont habituellement suffisants. | * Pour d'autres, tels que le //kimchi//, la coupe des légumes est plus épaisse et la surface de contact est réduite. Ces légumes sont donc placés dans une saumure (de l'eau salée) pour compenser le manque d'eau extrait des légumes. Après 24 heures, la solution saline a dégorgé les légumes et occasionne un excédent de liquide correspondant à peu près à la quantité de saumure ajoutée. Il est essentiel que les légumes soient submergés, mais trop d'eau ajoutée diluera la saveur du produit final. Il est préférable d'ajouter la saumure avec parcimonie pour éviter les surplus. Un à deux litres sont habituellement suffisants. |
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| Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **1 à 2 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer. | Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **1 à 1,5 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer. |
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| <pagebreak>===== Préparer les légumes ===== | <pagebreak> |
| | ===== Préparer les légumes ===== |
| Lavez bien vos légumes jusqu'à enlever toutes traces de terre. Les meilleurs choux sont des variétés dites 'à choucroute', car ils contiennent beaucoup d'eau. Ils deviendront plus tendres et sucrés après le premier gel. Le chou est préférablement écœuré, puis haché au robot culinaire. Les racines sont avantageusement râpées au robot, car l'eau sera facilement tirée par le sel (saveur et succès garanti). | Lavez bien vos légumes jusqu'à enlever toutes traces de terre. Les meilleurs choux sont des variétés dites 'à choucroute', car ils contiennent beaucoup d'eau. Ils deviendront plus tendres et sucrés après le premier gel. Le chou est préférablement écœuré, puis haché au robot culinaire. Les racines sont avantageusement râpées au robot, car l'eau sera facilement tirée par le sel (saveur et succès garanti). |
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| Le sel de table est à éviter parce qu'il contient de l'iode et des agents anti-agglomérants, qui risquent de nuire aux microorganismes. Utilisez de préférence du sel de mer, sinon du gros sel ou du sel kascher. | Le sel de table est à éviter parce qu'il contient de l'iode et des agents anti-agglomérants, qui risquent de nuire aux microorganismes. Utilisez de préférence du sel de mer, sinon du gros sel ou du sel kascher. |
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| On vise habituellement 1 à 2% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple; | On vise habituellement 1 à 1,5% de sel. Il existe différentes moutures de sel, c'est pourquoi vous devez impérativement faire ces mesures avec le **poids** plutôt que le **volume** pour obtenir la concentration désirée. Pour ce faire, vous devez d'abord peser vos ingrédients, puis faire ce calcul simple; |
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| ====== Recettes ====== | ====== Recettes ====== |
| Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 2 % (10 à 20g de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer. | Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 1,5 % (10 à 15g de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer. |
| ===== Naveline ===== | ===== Naveline ===== |
| Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves... | Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves... |
| - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. | - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. |
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| | ===== Autres recettes (poids net) ===== |
| | ^ **Kimchi** ^ **1 kg** ^ **5 kg** ^ **12 kg** ^ **24 kg** ^ **~** ^ **Râpé/Tranché** ^ |
| | |Chou chinois | 0,35 kg| 1,77 kg| 4,25 kg| 8,49 kg| 35 %| T | |
| | |Oignon | 0,24 kg| 1,19 kg| 2,85 kg| 5,70 kg| 25 %| T | |
| | |Carotte | 0,23 kg| 1,14 kg| 2,73 kg| 5,46 kg| 24 %| R | |
| | |Radis daikon | 0,14 kg| 0,71 kg| 1,70 kg| 3,40 kg| 14 %| R | |
| | |Gingembre | 21,5 g| 108 g| 258 g| 517 g| 2,2 %| R | |
| | |Ail | 17,7 g| 88 g| 212 g| 425 g| 1,8 %| R | |
| | |Cayenne | 3,4 g| 17 g| 41 g| 83 g| 0,3 %| | |
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| | ^ **Cachouxxx** ^ **1 kg** ^ **5 kg** ^ **12 kg** ^ **24 kg** ^ **~** ^ **Râpé/Tranché** ^ |
| | |Chou | 0,53 kg| 2,63 kg| 6,32 kg| 12,63 kg| 54 %| T | |
| | |Carotte | 0,45 kg| 2,26 kg| 5,42 kg| 10,84 kg| 45 %| R | |
| | |Gingembre | 21,5 g| 108 g| 258 g| 517 g| 2,2 %| R | |
| | |Cayenne | 1,1 g| 6 g| 14 g| 27 g| 0,1 %| | |
| | | | | | | | | | |
| | ^ **Choucroute poivre** ^ **1 kg** ^ **5 kg** ^ **12 kg** ^ **24 kg** ^ **~** ^ **Râpé/Tranché** ^ |
| | |Chou vert | 1,00 kg| 5,00 kg| 12,00 kg| 24,00 kg| 99 %| T | |
| | |Poivre en grains | 8,4 g| 42 g| 100 g| 200 g| 0,8 %| | |
| | | | | | | | | | |
| | ^ **Choucroute fenouil** ^ **1 kg** ^ **5 kg** ^ **12 kg** ^ **24 kg** ^ **~** ^ **Râpé/Tranché** ^ |
| | |Chou | 0,70 kg| 3,50 kg| 8,40 kg| 16,80 kg| 68 %| T | |
| | |Fenouil | 0,30 kg| 1,50 kg| 3,60 kg| 7,20 kg| 30 %| T | |
| | |Gingembre | 30,0 g| 150 g| 360 g| 720 g| 3,0 %| R | |
| | |Carvi | 0,6 g| 3 g| 7 g| 14 g| 0,1 %| | |
| | |Baies de genièvre | 0,3 g| 1 g| 3 g| 6 g| 0,0 %| | |
| | | | | | | | | | |
| | ^ **Navet-Daikon Piquant** ^ **1 kg** ^ **5 kg** ^ **12 kg** ^ **24 kg** ^ **~** ^ **Râpé/Tranché** ^ |
| | |Navet | 0,50 kg| 2,50 kg| 6,00 kg| 12,00 kg| 50 %| R | |
| | |Radis daikon | 0,50 kg| 2,50 kg| 6,00 kg| 12,00 kg| 50 %| R | |
| | |Cayenne | 1,0 g| 5 g| 12 g| 25 g| 0,1 %| | |
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| | ^ **Bette radieuse** ^ **1 kg** ^ **5 kg** ^ **12 kg** ^ **24 kg** ^ **~** ^ **Râpé/Tranché** ^ |
| | |Radis daikon | 0,50 kg| 2,50 kg| 6,00 kg| 12,00 kg| 50 %| R | |
| | |Betterave | 0,50 kg| 2,50 kg| 6,00 kg| 12,00 kg| 50 %| R | |
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| ====== Bienfaits ====== | ====== Bienfaits ====== |
| Les produits de la fermentation sont omniprésents dans notre vie quotidienne; fromages, yogourts, pains, saucissons, tamari, café, chocolats, vanille, vinaigres, choucroutes, vins, bières et olives en sont tous issus. La fermentation crée des saveurs fortes et complexes qui doivent parfois être apprivoisées, mais qui ne laissent personne indifférent. | Les produits de la fermentation sont omniprésents dans notre vie quotidienne; fromages, yogourts, pains, saucissons, tamari, café, chocolats, vanille, vinaigres, choucroutes, vins, bières et olives en sont tous issus. La fermentation crée des saveurs fortes et complexes qui doivent parfois être apprivoisées, mais qui ne laissent personne indifférent. |
| * Keeping Food Fresh (1999). Édition Chelsea Green. | * Keeping Food Fresh (1999). Édition Chelsea Green. |
| * The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993). Tagari Publication. | * The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition (1993). Tagari Publication. |
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