La levure est employée en tant que nutriment dans la composition de la gélose et de la culture liquide, particulièrement pour sa richesse en vitamines, minéraux et acides aminés. Elle peut être produite très facilement en moins d'une semaine, avec peu d'équipement. Le sous-produit de sa production est principalement l'alcool; vous pouvez donc en profiter avantageusement pour produire du vin ou de la bière. Les levures seront enrichies davantage selon les ingrédients employés (grains, fruits). Sinon, vous pouvez utiliser strictement de l'extrait (sucre) de malt, des levures turbo et du sucrose, ou profiter de la lie résultant de la fermentation d'un substrat.

Ce guide est une introduction. Il traite peu de recettes, de densité, et de salubrité, mais il offre un bon départ, qui permettra d'obtenir des résultats qui conviendront à la plupart des gens.

Prévoyez environ la moitié de la chaudière en fruits; raisin, sureau, aronie, poire, cerise à grappes… Il est souvent recommandé d'ajouter des tannins (thé…) pour favoriser, entre autres, le vieillissement et la durée de conservation. Certains fruits, comme la poire et la cerise à grappes en contiennent déjà suffisamment. L'ajout de quelques kilos de raisins secs est souvent judicieux, car ils contiennent tous les nutriments dont les levures ont besoin.

Procédure:

1. Selon votre goût, ajoutez 2 à 6 kg de sucre (4 kg recommandés). Pensez qu'il y a aussi du sucre dans les fruits et les fleurs! Vous pouvez utiliser du miel, sucre de table (sucrose), mélasse, cassonade, extrait de malt…
2. Dans une casserole, faites fondre le sucre avec de l'eau, puis ajoutez ce sirop de sucre chaud sur les fruits.
3. Ajoutez de l'eau froide jusqu'à atteindre 6 cm du bord de la chaudière. Dès que le moût est tiède (24°C), passez à l'étape suivante.

Le taux d'alcool peut être évalué précisément en comparant la densité initiale et finale. Néanmoins, on peut estimer la conversion à 610 ml d’éthanol par kg de sucre, ou 2.65 % d'alcool/kg.

Par exemple, 4 kg de sucre pour 23 L donne 10.6 % (0.61*4/23*100). Les levures à vin tolèrent habituellement 16 à 18 % d'alcool. Un taux d'alcool élevé signifie une durée de conservation prolongée.

Vous venez de préparer le moût, un liquide sucré. Il flotte dans l'air ambiant un nombre impressionnant de bactéries et de levures sauvages. Le défi est de réserver le moût pour vos levures, il faut donc limiter tous les contacts avec le moût refroidi. Durant la fermentation primaire, les levures consomment beaucoup de sucre, qu'elles décomposent principalement en alcools et en gaz carbonique. En plus de bénéficier de l'énergie du sucre, elles se protègent chimiquement en sécrétant l'alcool et en formant une couche de gaz sur la surface. Néanmoins, certaines bactéries transforment l'alcool en vinaigre. Il faut demeurer prudent jusqu'à la fin.

1. Quand le moût est tiède, retirez le couvercle, ajoutez l'amorce (levures liquides) ou le sachet de levures déshydratés. Laissez les levures s'hydrater 10 minutes, puis brassez. Placez la chaudière dans un endroit chaud (24 °C) à l'abri de la lumière. Couvrez avec un tissu propre et une corde, ou un couvercle et une bonde hydraulique.
2. Après 5 à 7 jours, soutirez le liquide dans une tourie propre. Récupérez un maximum de liquide et un minimum de lie.
3. Bouchez le goulot de la tourie avec une bonde hydraulique.

Après la fermentation, au fond de la cuve se dépose une épaisse couche composée de sédiments et de levures vivantes et mortes. On retrouve aussi une couche à la surface, formée des fruits poussés par le gaz. Le soutirage consiste à récupérer le liquide, en se débarrassant des fractions solides. À l'aide d'un assemblage de tuyaux, le liquide est siphonné par gravité vers un contenant propre.

Si vous désirez récupérer la lie (sédiments du fond), transférez-la dans un contenant plus étroit et laissez décanter quelques heures. Retirez à nouveau le liquide en surface, et placez la lie au déshydrateur, étalé sur du papier parchemin. Une fois sèche, elle pourra être sommairement broyée avec les mains, pulvérisée au mortier, puis réduite en poudre dans un moulin électrique. Avec seulement une récolte, vous aurez suffisamment de levures pour de nombreuses années.

Après 1 à 3 mois, embouteillez l'alcool, ou soutirez-le dans une nouvelle tourie propre, pour éviter la décomposition anaérobique (pourriture) de la lie. Pour accélérer la sédimentation, placez la tourie au froid quelques semaines avant le soutirage.

1. Après 1 à 3 mois, observez les bulles, signes d'activité des levures. Lorsque la fermentation est terminée, soutirez l'alcool dans des bouteilles propres.
2. Pour ajouter du pétillant, soutirez d'abord dans une chaudière, et récupérez un petit volume pour y dissoudre 4 à 5 g/L de sucre (pas plus), puis mélangez-le au reste du liquide.
3. Soutirez enfin dans les bouteilles, capsulez, et laissez fermenter encore 1 mois.

Il existe des concentrés faits de moût déshydraté, qui contiennent aussi du houblon. Pour faire de la bière à partir de concentrés, vous n'avez besoin que de l'équipement de base, et vous pouvez procéder de la même manière que pour le vin. Pour faire des bières personnalisées, vous pouvez préparer le moût vous-même, à partir de grains maltés. On peut aussi mélanger les deux approches.

Le malt pâle est la base de la bière, il contient l'amidon et les enzymes nécessaires à sa dégradation en sucres simples. Pour la plupart des types de bières, prévoyez 4 à 5 kg de malt pâle pour 23L. Ensuite, ajoutez des malts aromatiques, selon vos goûts. Ce sont les malts aromatiques qui donneront la saveur, la couleur, la rondeur, et qui améliorent la tenue de la mousse. Référez-vous à un programme tel que BeerSmith pour connaitre les proportions usuelles des malts aromatiques.

Il existe des cultivars de houblon amer, aromatique et polyvalent. On utilise habituellement un houblon amer en début de décoction, suivit à la fin par un houblon aromatique. La quantité dépend du cultivar de houblon et du style de bière que vous désirez. L'amertume améliore aussi la conservation. L'amertume se mesure en IBU. Pour déterminer, en fonction du style, la quantité de houblon, la couleur, et la densité initiale, les logiciels simplifient grandement la tâche. Sinon, vous devez déterminer l'IBU de vos houblons puis vous référer aux standards.

Pour une extraction efficace, il faut concasser les grains au maximum, en faisant le minimum de farine. Les petits morceaux ont plus de contacts avec l'eau, mais s'ils sont trop fins ils risquent de bloquer le filtre. Profitez de cette étape pour préchauffer l'eau.

Les fruits contiennent du glucose et du fructose, des sucres simples, fermentescibles, directement assimilables par les levures. Le grain contient de l'amidon, des chaînes complexes de sucres, qui doivent d'abord être dissociés en sucre simple. Des enzymes présentent dans le grain, l'alpha et le bêta-amylase, sont activés à 65 °C, et transforment l'amidon en sucres simples; dextrines, maltose, glucose.

Pendant les étapes de cuisson, laissez le thermomètre flotter dans le moût, et brassez souvent pour uniformiser la température et maximiser l'extraction. Le thermomètre ne doit pas toucher au métal, car la chaleur fausserait les lectures.

1. Remplissez 2/3 du chaudron d'eau, et chauffez jusqu'à 55 °C. Ajoutez le grain et la température descend alors à 50 °C. Vous devez stabiliser le moût à cette température pendant 15 minutes. Pour ce faire, couvrez le fond de votre chaudière avec une couverture, et imbriquez le chaudron à l'intérieur. S'il est suffisamment bien isolé, la température ne devrait bouger que d'un ou deux degrés.
2. Replacez le chaudron sur le feu pour augmenter la température du moût, puis stabilisez-le de la même manière, cette fois à 65 °C pendant 40 minutes. Assurez-vous que la température est stable avant l'isolement.
3. (facultatif) Après 40 minutes, prenez une cuillère de moût et ajoutez une goutte d'iode. Si la solution devient bleue, la transformation de l'amidon n'est pas terminée. (Attention l'iode est toxique)
4. Replacez le chaudron sur le feu, puis stabilisez à 77 °C durant 10 minutes. Filtrez.

Pour construire une passoire, vous avez besoin d'une petite chaudière et d'un filtre à bière. Coupez le fond de la chaudière et utilisez là comme support pour le filtre.

1. Placez la passoire dans la chaudière 23L. Versez le moût dans le filtre, puis surélevez la passoire laissez égoutter.
2. Avec une tasse, versez de l'eau à 80 °C sur les drêches pour rincer les sucres. Continuer jusqu'à remplir la chaudière à 6 cm du bord.
3. Versez le moût filtré dans le chaudron.

Une amorce de levure sert à débuter plus tôt la multiplication des levures, ce qui leur permet s'installer plus rapidement dans l'ensemble du moût. Dans un pot, vous pouvez collecter 1 L de moût chaud et le placer au réfrigérateur. Quand il atteint la température pièce, ajoutez-y les levures. Laissez-les s'hydrater 10 minutes, puis brassez. Placez le pot dans un endroit chaud (24 °C) et à l'abri de la lumière. Ne fermez pas le pot hermétiquement. Quand l'ensemble du moût est refroidi, ajoutez-y l'amorce.

Replacez le moût sur le feu. Une mousse onctueuse se formera sur le dessus. Méfiez-vous du moment ou le moût atteint le point d'ébullition. La mousse est très susceptible de déborder à ce moment. Utilisez un vaporisateur d'eau pour la calmer. Pour une extraction efficace de l'amertume, l'eau doit être très chaude.

Il existe des cultivars de houblon amer, aromatique et mitoyen. Pendant la décoction, les goûts aromatiques sont extraits en premier, et il faut une longue décoction pour extraire l'amertume.

Quand l'eau bout, commencez le houblonnage. Ajoutez d'abord le houblon amer, puis après 60 minutes, ajoutez l'aromatique. 15 minutes plus tard, filtrez le moût à nouveau. Couvrez la chaudière, et placez là au froid jusqu'à l'inoculation.