| Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **1 à 1,5 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer. | Les légumes fermentent mieux sous la protection de la saumure. Pour certaines fermentations, comme la choucroute, le sel est utilisé pour tirer l'eau hors des légumes, formant une intense saumure à base de jus végétal. Pour d'autres, comme les cornichons, la saumure est préparée séparément et versée sur les légumes. Elle sert de protection contre la croissance des microorganismes qui causent la putréfaction, et favorise le développement des espèces de bactéries désirables, les lactobacilles. La quantité de sel peut varier considérablement, mais on vise **1 à 1,5 %**. Plus vous utilisez de sel, plus la fermentation sera ralentie. Cependant, avec trop de sel, aucun microorganisme ne pourra s'y développer. |
| Lavez bien vos légumes jusqu'à enlever toutes traces de terre. Les meilleurs choux sont des variétés dites 'à choucroute', car ils contiennent beaucoup d'eau. Ils deviendront plus tendres et sucrés après le premier gel. Le chou est préférablement écœuré, puis haché au robot culinaire. Les racines sont avantageusement râpées au robot, car l'eau sera facilement tirée par le sel (saveur et succès garanti). | Lavez bien vos légumes jusqu'à enlever toutes traces de terre. Les meilleurs choux sont des variétés dites 'à choucroute', car ils contiennent beaucoup d'eau. Ils deviendront plus tendres et sucrés après le premier gel. Le chou est préférablement écœuré, puis haché au robot culinaire. Les racines sont avantageusement râpées au robot, car l'eau sera facilement tirée par le sel (saveur et succès garanti). |