--- fr:paysannerie:lactofermentation [2014/09/26 19:49]
ph [Deux méthodes de préparation]
+++ fr:paysannerie:lactofermentation [2017/11/16 17:45]
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 ~~META:title=Lactofermentation~~
 ====== Introduction ======
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 ====== Recettes ======
-Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 1,5 % (10 à 15g  de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
+Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 2 à 3,5 % (20 à 35g  de sel par kilo). À l'exception des tomates rouges, et de certains autres aliments mous, vous pouvez utiliser pratiquement tous les légumes à votre disposition. Attention toutefois aux betteraves, qui doivent être utilisées avec parcimonie compte tenu de leur forte concentration en sucre. Dans tous les cas, vous pouvez faire un suivi et apprécier l'évolution de la saveur au fil des jours. Voici quelques exemples pour vous inspirer.
 ===== Naveline =====
 Une variante de la choucroute, traditionnelle d'Allemagne, préparée à base de navets. Vous pouvez aussi utiliser des rutabagas, betteraves...
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 ===== Kimchi =====
-Traditionnel de Corée, le Kimchi est une fermentation épicée, particulièrement délicieuse et créative.
+Traditionnel de Corée, le Kimchi est une fermentation épicée particulièrement délicieuse. La recette traditionnelle est expliquée en détail sur le site de  [[https://www.maangchi.com/recipe/tongbaechu-kimchi | Maangchi]].
-**INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\
-  * 500 g de Choux chinois
-  * 1 radis daikon ou quelques radis rouges
-  * 1 à 2 carottes
-  * 1 à 2 oignons/poireaux
-  * 3 à 4 quartiers d'ail
-  * 3 à 4 piments forts, sous n'importe quelle forme, mais sans conservant chimiques!
-  * 3 c. à table de gingembre rapé
-**PRÉPARATION :**
-  - Hachez grossièrement le chou, puis tranchez les radis et les carottes.
-  - Préparez les épices : râpez le gingembre, hachez l'ail, l'oignon et le piment (ou laissez-les entiers). Faites une pâte avec les épices. Au goût, vous pouvez ajouter de la sauce de poisson (assurez-vous qu'elle ne contient pas de conservant chimiques, qui inhibe les microorganismes).
-  - Mélangez les légumes et la pâte d'épices et procédez à la mise en seau.
-Une méthode plus traditionnelle consiste à fermenter le kimchi lentement, avec plus de sel et dans un endroit frais.
-<pagebreak>===== Kimchi de racines =====
-Une variante du kimchi traditionnel.
-**INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\
-  * 1 à 2 radis daikon
-  * 1 petite racine de bardane
-  * 1 à 2 navets
-  * Quelques topinambours
-  * 2 carottes
-  * Quelques radis rouges
-  * 1 petit raifort
-  * 3 c. à table de gingembre râpé
-  * 3 à 4 quartiers d'ail
-  * 1 à 2 oignons/poireau/échalotes
-  * 3 à 4 piments forts
-**PRÉPARATION :**
-  - Tranchez les daikons, bardanes, navets, topinambours et carottes. Si les légumes sont frais et biologiques, laissez la nutritive pelure. Tranchez les racines finement pour permettre aux saveurs d'y pénétrer. Laissez les radis rouges entiers, même avec leur feuillage si désiré.
-  - Poursuivez avec la recette de kimchi, tel que décrit précédemment, en ajoutant le raifort aux épices.
 ===== Cornichons =====
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   - Vérifiez l'évolution chaque jour et goûtez les cornichons.
   - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation.
-===== Autres recettes (poids net) =====
-^  **Kimchi**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
-|Chou chinois  |  0,35 kg|  1,77 kg|  4,25 kg|  8,49 kg|  35 %|  T  |
-|Oignon  |  0,24 kg|  1,19 kg|  2,85 kg|  5,70 kg|  25 %|  T  |
-|Carotte  |  0,23 kg|  1,14 kg|  2,73 kg|  5,46 kg|  24 %|  R  |
-|Radis daikon  |  0,14 kg|  0,71 kg|  1,70 kg|  3,40 kg|  14 %|  R  |
-|Gingembre  |  21,5 g|  108 g|  258 g|  517 g|  2,2 %|  R  |
-|Ail  |  17,7 g|  88 g|  212 g|  425 g|  1,8 %|  R  |
-|Cayenne  |  3,4 g|  17 g|  41 g|  83 g|  0,3 %| |
-| | | | | | | |
-^  **Cachouxxx**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
-|Chou  |  0,53 kg|  2,63 kg|  6,32 kg|  12,63 kg|  54 %|  T  |
-|Carotte  |  0,45 kg|  2,26 kg|  5,42 kg|  10,84 kg|  45 %|  R  |
-|Gingembre  |  21,5 g|  108 g|  258 g|  517 g|  2,2 %|  R  |
-|Cayenne  |  1,1 g|  6 g|  14 g|  27 g|  0,1 %| |
-| | | | | | | |
-^  **Choucroute poivre**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
-|Chou vert  |  1,00 kg|  5,00 kg|  12,00 kg|  24,00 kg|  99 %|  T  |
-|Poivre en grains  |  8,4 g|  42 g|  100 g|  200 g|  0,8 %| |
-| | | | | | | |
-^  **Choucroute fenouil**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
-|Chou  |  0,70 kg|  3,50 kg|  8,40 kg|  16,80 kg|  68 %|  T  |
-|Fenouil  |  0,30 kg|  1,50 kg|  3,60 kg|  7,20 kg|  30 %|  T  |
-|Gingembre  |  30,0 g|  150 g|  360 g|  720 g|  3,0 %|  R  |
-|Carvi  |  0,6 g|  3 g|  7 g|  14 g|  0,1 %| |
-|Baies de genièvre  |  0,3 g|  1 g|  3 g|  6 g|  0,0 %| |
-| | | | | | | |
-^  **Navet-Daikon Piquant**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
-|Navet  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
-|Radis daikon  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
-|Cayenne  |  1,0 g|  5 g|  12 g|  25 g|  0,1 %| |
-| | | | | | | |
-^  **Bette radieuse**  ^  **1 kg**  ^  **5 kg**  ^  **12 kg**  ^  **24 kg**  ^  **~**  ^  **Râpé/Tranché**  ^
-|Radis daikon  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
-|Betterave  |  0,50 kg|  2,50 kg|  6,00 kg|  12,00 kg|  50 %|  R  |
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