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fr:paysannerie:lactofermentation [2016/07/15 16:34] 127.0.0.1 modification externe |
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~~META: | ~~META: | ||
====== Introduction ====== | ====== Introduction ====== | ||
- | <WRAP noprint left download 250px> | + | < |
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====== Recettes ====== | ====== Recettes ====== | ||
- | Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 1 à 1,5 % (10 à 15g de sel par kilo). À l' | + | Vous n'avez pas besoin d'une recette précise pour faire des lactofermentations. Il vous suffit de respecter les principes expliqués plus haut, et de viser une salinité de 2 à 3,5 % (20 à 35g de sel par kilo). À l' |
===== Naveline ===== | ===== Naveline ===== | ||
Une variante de la choucroute, traditionnelle d' | Une variante de la choucroute, traditionnelle d' | ||
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===== Kimchi ===== | ===== Kimchi ===== | ||
- | Traditionnel de Corée, le Kimchi est une fermentation épicée, particulièrement délicieuse | + | Traditionnel de Corée, le Kimchi est une fermentation épicée particulièrement délicieuse. |
- | + | ||
- | **INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) :\\ | + | |
- | * 500 g de Choux chinois | + | |
- | * 1 radis daikon ou quelques radis rouges | + | |
- | * 1 à 2 carottes | + | |
- | * 1 à 2 oignons/ | + | |
- | * 3 à 4 quartiers d' | + | |
- | * 3 à 4 piments forts, sous n' | + | |
- | * 3 c. à table de gingembre rapé | + | |
- | + | ||
- | **PRÉPARATION :** | + | |
- | - Hachez grossièrement | + | |
- | - Préparez les épices : râpez le gingembre, hachez l'ail, l' | + | |
- | - Mélangez les légumes et la pâte d' | + | |
- | + | ||
- | Une méthode plus traditionnelle consiste à fermenter le kimchi lentement, avec plus de sel et dans un endroit frais. | + | |
- | + | ||
- | < | + | |
- | Une variante du kimchi traditionnel. | + | |
- | + | ||
- | **INGRÉDIENTS** (pour 1 litre) | + | |
- | * 1 à 2 radis daikon | + | |
- | * 1 petite racine de bardane | + | |
- | * 1 à 2 navets | + | |
- | * Quelques topinambours | + | |
- | * 2 carottes | + | |
- | * Quelques radis rouges | + | |
- | * 1 petit raifort | + | |
- | * 3 c. à table de gingembre râpé | + | |
- | * 3 à 4 quartiers d' | + | |
- | * 1 à 2 oignons/poireau/échalotes | + | |
- | * 3 à 4 piments forts | + | |
- | + | ||
- | **PRÉPARATION :** | + | |
- | - Tranchez les daikons, bardanes, navets, topinambours et carottes. Si les légumes sont frais et biologiques, | + | |
- | | + | |
===== Cornichons ===== | ===== Cornichons ===== | ||
Ligne 193: | Ligne 157: | ||
- Vérifiez l' | - Vérifiez l' | ||
- Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. | - Dès que la texture est à votre goût, placez les cornichons au réfrigérateur pour ralentir la fermentation. | ||
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- | ===== Autres recettes (poids net) ===== | ||
- | ^ **Kimchi** | ||
- | |Chou chinois | ||
- | |Oignon | ||
- | |Carotte | ||
- | |Radis daikon | ||
- | |Gingembre | ||
- | |Ail | 17,7 g| 88 g| 212 g| 425 g| 1,8 %| R | | ||
- | |Cayenne | ||
- | | | | | | | | | | ||
- | ^ **Cachouxxx** | ||
- | |Chou | 0,53 kg| 2,63 kg| 6,32 kg| 12,63 kg| 54 %| T | | ||
- | |Carotte | ||
- | |Gingembre | ||
- | |Cayenne | ||
- | | | | | | | | | | ||
- | ^ **Choucroute poivre** | ||
- | |Chou vert | 1,00 kg| 5,00 kg| 12,00 kg| 24,00 kg| 99 %| T | | ||
- | |Poivre en grains | ||
- | | | | | | | | | | ||
- | ^ **Choucroute fenouil** | ||
- | |Chou | 0,70 kg| 3,50 kg| 8,40 kg| 16,80 kg| 68 %| T | | ||
- | |Fenouil | ||
- | |Gingembre | ||
- | |Carvi | ||
- | |Baies de genièvre | ||
- | | | | | | | | | | ||
- | ^ **Navet-Daikon Piquant** | ||
- | |Navet | ||
- | |Radis daikon | ||
- | |Cayenne | ||
- | | | | | | | | | | ||
- | ^ **Bette radieuse** | ||
- | |Radis daikon | ||
- | |Betterave | ||
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